獼猴桃是獼猴桃科獼猴桃屬藤本植物，果實(shí)多汁、味道鮮美，深受大眾的喜愛(ài)，含有豐富的VC及氨基酸、糖、蛋白質(zhì)等有機(jī)物和人體必需的礦物質(zhì)元素，被稱為“水果之王”。大量研究證明，獼猴桃在提高人體免疫力、緩解便秘、抗腫瘤、降血糖、降血脂等方面具有積極的作用。但由于其屬于呼吸躍變型果實(shí)，采摘后貯藏期短、易腐爛變質(zhì)。將獼猴桃鮮果進(jìn)行果汁加工可以解決短期內(nèi)供過(guò)于求的問(wèn)題，有利于減少果實(shí)因腐爛而造成的浪費(fèi)，同時(shí)，獼猴桃果汁加工能有效保持獼猴桃原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，還可以作為果酒、果醋等飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)原料，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高果品的附加值。近幾年，國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)獼猴桃果汁加工工藝進(jìn)行了大量研究，這些研究成果可為高質(zhì)量開發(fā)獼猴桃資源提供依據(jù)和參考。
獼猴桃果汁主要包括清汁、濁汁和濃縮汁。清汁制備工藝流程包括：選果、清洗、壓榨取汁、滅菌、穩(wěn)定、過(guò)濾、灌裝；濁汁制備工藝流程包括：選果、清洗、脫皮、打漿、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌、冷卻；濃縮汁制備工藝流程包括：制原汁、殺菌、濃縮、冷卻、灌裝。脫皮、制汁、滅菌、提高果汁穩(wěn)定性和降低農(nóng)藥殘留量是影響獼猴桃果汁品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
由于獼猴桃鮮果表皮較厚且絨毛較多，這給后期精深加工帶來(lái)一定難度，也給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)不利的影響，故需要研究如何高效去除果皮的同時(shí)盡可能減少果實(shí)質(zhì)量損失，保持原有營(yíng)養(yǎng)。目前，獼猴桃脫皮主要有手工脫皮、機(jī)械脫皮、熱燙脫皮、凍融脫皮、堿法脫皮、酶法脫皮等方式，其中手工和機(jī)械脫皮在生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛。
研究表明：堿法脫皮最容易，其次為凍融脫皮和熱燙脫皮，最難的是酶法脫皮及手工脫皮。堿法脫皮（將獼猴桃果實(shí)放入20%氫氧化鈉溶液中微沸狀態(tài)下浸泡135 s后用冷水沖洗至室溫）的缺點(diǎn)是易過(guò)度脫皮，造成果肉損失，同時(shí)，堿液在一定程度上會(huì)破壞薄壁組織，使果肉熟化程度高、可溶性固形物及VC含量降低，從而造成果實(shí)品質(zhì)下降，另外，堿法脫皮的廢液處理會(huì)造成水資源的浪費(fèi)和環(huán)境影響；凍融脫皮（-20℃條件下速凍20 min后于100℃沸水中漂燙50 s，撈出用冷水沖洗）的質(zhì)量損失率最低，對(duì)獼猴桃果肉內(nèi)在品質(zhì)影響不大，但凍融處理時(shí)速凍和熱燙工序會(huì)造成果肉中VC含量降低，同時(shí)還會(huì)加劇果肉熟化，影響果肉硬度，不利于后期加工；酶法脫皮（纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為3∶1，溫度45℃，時(shí)間35 min）雖然對(duì)獼猴桃可溶性固形物、VC含量等影響較小，但脫皮效果不佳、處理時(shí)間長(zhǎng)，且后續(xù)仍需人工輔助去皮，不能滿足大批量生產(chǎn)的要求；手工脫皮由于果實(shí)長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中導(dǎo)致VC破壞最嚴(yán)重；熱燙脫皮效率高，對(duì)果實(shí)的品質(zhì)影響較小，尤其是短時(shí)間的加熱方式能夠最大程度降低對(duì)VC的損壞。以上研究結(jié)論關(guān)于不同脫皮方式對(duì)獼猴桃產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究結(jié)果基本一致。另外，不同脫皮方式對(duì)獼猴桃產(chǎn)品風(fēng)味成分也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。研究結(jié)果表明，在維持獼猴桃風(fēng)味品質(zhì)方面，熱燙脫皮和凍融脫皮處理的產(chǎn)品香氣品質(zhì)較好，其次為酶法和堿法脫皮，效果最差的為手工脫皮。
目前研究表明，熱燙處理是一種相對(duì)理想的獼猴桃脫皮方式，但熱燙處理時(shí)，溫度和時(shí)間的控制對(duì)獼猴桃果肉熟化程度、果肉顏色、果肉損失及脫皮難度等影響較大。試驗(yàn)表明，沸水100℃條件下熱燙50 s的高溫短時(shí)處理是一種高效簡(jiǎn)便的脫皮方式。在常規(guī)熱燙脫皮工藝的基礎(chǔ)上，提出采用蒸汽熱燙進(jìn)行脫皮的工藝并設(shè)計(jì)了相關(guān)設(shè)備，該工藝原理是利用獼猴桃果實(shí)在高溫蒸汽環(huán)境中短時(shí)熱燙后瞬間放氣，果實(shí)表皮層水分快速蒸發(fā)而爆裂開，這樣便可輕易剝除果皮而保持果肉完好。蒸汽壓力、蒸汽熱燙時(shí)間和冷卻水溫度是影響蒸汽熱燙脫皮效果的主要因素。試驗(yàn)表明，6成熟的獼猴桃果實(shí)較佳脫皮條件為蒸汽壓力0.6 MPa，熱燙20 s,0℃水冷卻20 s;8成熟果實(shí)采用蒸汽壓力0.15 MPa，熱燙50 s,0℃水冷卻20 s的條件脫皮效果較佳。
在對(duì)不同的脫皮方式效果研究當(dāng)中，由于試驗(yàn)選取的獼猴桃果實(shí)品種、成熟度不同，其研究結(jié)果與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的效果會(huì)有一定差異，故在工業(yè)化應(yīng)用前，應(yīng)根據(jù)情況進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。
出汁率是衡量果汁飲料加工過(guò)程生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)。目前，獼猴桃制汁多采用機(jī)械直接壓榨的方法，該操作簡(jiǎn)單方便，可以保留有效營(yíng)養(yǎng)成分，但由于獼猴桃中富含果膠，果膠可使果汁變黏稠而影響出汁率。目前，常用果膠酶分解果膠的工藝提高出汁率，其中果膠酶用量、p H、酶解溫度和酶解時(shí)間等因素對(duì)獼猴桃出汁率有著顯著的影響。分析了不同因素對(duì)出汁率的影響后發(fā)現(xiàn)：果膠酶用量為0～0.06%時(shí)，其用量與出汁率之間呈顯著正相關(guān)，因?yàn)槊赣昧吭蕉?，果膠分解越完全，果漿黏性下降，出汁率隨之顯著提高，但當(dāng)果膠酶用量為0.06%～0.12%時(shí)，出汁率則無(wú)顯著差異；酶解溫度在35～45℃時(shí)，隨著溫度的升高，酶解效果越好，在45℃時(shí)，酶解效果最好，出汁率達(dá)到78.19%，但溫度繼續(xù)上升，果膠酶活性發(fā)生變化，導(dǎo)致出汁率反而下降；酶解時(shí)間為1～2.5 h時(shí)，酶解時(shí)間的延長(zhǎng)與出汁率呈顯著正相關(guān)，達(dá)到2.5 h后，果膠物質(zhì)已基本分解完全，出汁率變化趨于平緩；酶活性在p H3.5時(shí)達(dá)到最大，此時(shí)出汁率最高（79.45%),p H越偏離3.5，出汁率越低；通過(guò)多因素正交試驗(yàn)優(yōu)化了果膠酶提高紅心獼猴桃出汁率的工藝參數(shù)，選取自然p H條件下，活力單位為2萬(wàn)U/g的粉狀果膠酶，用量0.06%、酶解溫度47℃、酶解時(shí)間170 min，紅心獼猴桃果漿出汁率可達(dá)82.36%，比未添加果膠酶提高了32.06個(gè)百分點(diǎn)，效果顯著。選取野生獼猴桃進(jìn)行出汁率研究發(fā)現(xiàn)：使用活力單位不小于5萬(wàn)U/g的果膠酶，添加量0.15%、酶解時(shí)間90 min、酶解溫度45℃左右時(shí)出汁率達(dá)到最高水平。由于試驗(yàn)選用的獼猴桃品種不同，其成分存在一定的差異，所以工藝條件也不盡相同，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)具體情況進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。
獼猴桃制汁后需要經(jīng)過(guò)澄清工藝以提高果汁的外觀和品質(zhì)。目前，獼猴桃果汁生產(chǎn)中提高澄清度通常采用熱處理、冷凍、吸附、膜分離等方法，這些方法存在操作復(fù)雜、容易造成二次污染等不足。相對(duì)而言，酶法澄清與殼聚糖澄清具有操作簡(jiǎn)單、高效無(wú)害、營(yíng)養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)，近幾年使用該方法的研究較多。
酶法澄清中常見的酶制劑有果膠酶、纖維素酶、淀粉酶等。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：影響酶法澄清獼猴桃汁的主要因素為酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間和p H，對(duì)這些因素進(jìn)行優(yōu)化后的最佳工藝為：酶解p H 4.5，酶解時(shí)間3.1 h，酶解溫度45.5℃，酶添加量6.4‰，此工藝條件下處理的獼猴桃果汁透光率可達(dá)到79.25%。關(guān)于殼聚糖的澄清機(jī)理，普遍認(rèn)為是由于殼聚糖分子帶有的正電荷可吸附果汁中的果膠和蛋白質(zhì)而達(dá)到澄清目的，并且殼聚糖具有安全性高，成本低，澄清過(guò)程中條件容易控制的優(yōu)點(diǎn)，已成為果汁澄清工藝中的重要澄清劑。殼聚糖的脫乙酰度、保溫時(shí)間、離心時(shí)間等因素對(duì)獼猴桃汁澄清效果均有影響。研究結(jié)果顯示：影響澄清效果的因素依次為p H、殼聚糖質(zhì)量濃度和溫度；在p H 3時(shí)澄清度達(dá)到最高值；澄清效果隨著殼聚糖質(zhì)量濃度增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，在質(zhì)量濃度為0.16 g/L時(shí)澄清度達(dá)到最大；溫度的升高使澄清度呈上升趨勢(shì)，在50℃時(shí)達(dá)到最高；經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化后的工藝為：殼聚糖質(zhì)量濃度0.12 g/L，溫度55℃，p H 3，此工藝條件下獼猴桃汁的澄清度可達(dá)91.1%，澄清效果明顯好于明膠，且經(jīng)過(guò)測(cè)試比較發(fā)現(xiàn)，澄清前后總糖和可溶性固形物損失均較小。
果膠酶用于果汁澄清時(shí)后期容易發(fā)生二次沉淀，單一澄清劑在澄清效果和穩(wěn)定性方面會(huì)存在一定缺陷，后續(xù)需加強(qiáng)既可以保持果汁中獼猴桃特有風(fēng)味、減少營(yíng)養(yǎng)損失，又能提高澄清效果、降低成本的復(fù)合澄清劑研究，以彌補(bǔ)單一澄清劑的不足。
滅菌是保證果汁加工質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。果汁滅菌方法主要包括巴氏滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、熱輔助超聲波滅菌、射頻滅菌、微波滅菌、添加防腐劑滅菌、超高壓處理滅菌等，其中熱滅菌技術(shù)在滅菌的同時(shí)由于溫度的變化容易破壞果汁中的熱敏性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，非熱滅菌技術(shù)無(wú)化學(xué)殘留，對(duì)果汁的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小且基本不影響原有的風(fēng)味和感官品質(zhì)。目前生產(chǎn)中多采用巴氏滅菌和添加防腐劑滅菌的方式。
熱輔助超聲波滅菌是一種聲熱聯(lián)合的技術(shù)，其彌補(bǔ)了單獨(dú)超聲波處理對(duì)微生物殺滅作用有限的弊端，具有安全性好、無(wú)毒副作用的特點(diǎn)。影響熱輔助超聲波滅菌效果的主要因素為溫度、時(shí)長(zhǎng)及超聲功率，隨著溫度的升高、超聲功率的增大及超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，滅菌效果也隨之增強(qiáng)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在溫度60℃，時(shí)間30 min，超聲功率420 W的工藝條件下，獼猴桃果汁滅菌率為95.68%，菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還保持了果汁顏色及風(fēng)味。熱輔助超聲波滅菌技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用時(shí)還需進(jìn)一步研究其對(duì)食品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)指標(biāo)的影響及對(duì)處理后食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。
目前果汁飲料中常用的防腐劑主要是山梨酸鉀和苯甲酸鈉。近年來(lái)，殼聚糖及其衍生物具有的廣譜抗菌性能引起了廣泛關(guān)注，其在阻止微生物侵染的同時(shí)還有效減少了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)殼聚糖具有無(wú)毒害、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)。比較了山梨酸鉀、苯甲酸鈉、殼聚糖與殼聚糖香草醛席夫堿等防腐劑對(duì)從獼猴桃果汁中分離得到的枝孢菌屬、歧皺青霉菌、雜色曲霉菌、堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌的抑制作用，結(jié)果顯示，殼聚糖香草醛席夫堿對(duì)果汁污染菌抑制作用較好，強(qiáng)于山梨酸鉀、苯甲酸鈉和殼聚糖。以殼聚糖為對(duì)照，灰霉菌為試驗(yàn)菌株，進(jìn)一步對(duì)殼聚糖衍生物的抑菌效果進(jìn)行了研究，通過(guò)對(duì)合成的殼聚糖水楊醛希夫堿（CTS-Sal）、殼聚糖2-羥基-4甲氧基苯甲醛希夫堿（CTS-2Hy）、殼聚糖香草醛希夫堿（CTS-Val）、殼聚糖鄰香草醛希夫堿（CTS-O-val)4種殼聚糖衍生物的抑菌活性進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，與CTS相比，4種衍生物的抑菌活性普遍增強(qiáng)，其中以CTS-2Hy的抑菌效果最好，抑菌活性由大到小排序?yàn)椋篊TS-2Hy>CTS-O-val>CTS-Sal>CTS-Val。以上研究均表明，經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾后的殼聚糖衍生物抑菌效果得到增強(qiáng)，具有應(yīng)用潛力。后續(xù)應(yīng)用中需進(jìn)一步研究殼聚糖及其衍生物對(duì)不同果汁污染菌的抑菌機(jī)理和效果，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)殼聚糖及其衍生物的安全評(píng)價(jià)。
射頻滅菌技術(shù)是一種非接觸電磁加熱技術(shù)，其穿透力大、加熱快速均勻。果汁厚度、射頻時(shí)間和射頻極板間距是影響射頻滅菌效果的關(guān)鍵因素：隨著射頻時(shí)間延長(zhǎng)、射頻極板間距縮小及果汁厚度增加，滅菌效果也隨之明顯增加。以沙門氏菌為受試菌的滅菌效果研究表明：在固定頻率27.12 MHz，極板間距105 mm，滅菌時(shí)間210 s，獼猴桃汁厚度45 mm的滅菌條件下，沙門氏菌可下降8.1個(gè)數(shù)量級(jí)，與巴氏滅菌的效果相比，射頻滅菌處理的獼猴桃汁中VC保留率提高4.9個(gè)百分點(diǎn)。目前，射頻滅菌技術(shù)在獼猴桃果汁滅菌中的運(yùn)用仍處于基礎(chǔ)研究階段，還存在著一些問(wèn)題，離大規(guī)模運(yùn)用還有一定距離，尤其在滅菌設(shè)備的開發(fā)和提高滅菌效率方面需要進(jìn)一步研究，以滿足工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)的需要。
超高壓技術(shù)是近幾年研究較多的非熱滅菌技術(shù)，其能在常溫下通過(guò)高壓（100～1 000 MPa）改變微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和酶結(jié)構(gòu)從而起到滅菌滅酶的作用，同時(shí)還能較好地保持食品的色澤、風(fēng)味成分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近幾年在果蔬汁加工中應(yīng)用較為廣泛，在獼猴桃加工中可用于獼猴桃果汁、果肉飲料滅菌。
利用超高壓技術(shù)對(duì)獼猴桃果汁飲料滅菌的工藝中，壓力、保壓時(shí)間等因素會(huì)對(duì)滅菌效果產(chǎn)生關(guān)鍵性影響。研究了超高壓滅菌技術(shù)對(duì)冷破碎獼猴桃果漿的滅菌效果，發(fā)現(xiàn)針對(duì)冷破碎獼猴桃果漿，超高壓滅菌的最佳條件為：壓力497 MPa，溫度27℃，保壓時(shí)間24 min，此條件下霉菌酵母殺滅率達(dá)100.00%，大腸桿菌和菌落總數(shù)殺滅率分別為97.46%、73.18%，滅菌效果比較明顯，且對(duì)獼猴桃果漿營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞不大。但研究同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，滅菌后的獼猴桃冷破碎果漿經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的恢復(fù)后，菌落總數(shù)、霉菌酵母數(shù)、大腸桿菌數(shù)會(huì)有一定比例的增加。通過(guò)比較超高壓（400 MPa,15 min）和高溫短時(shí)（95℃，30 s）兩種不同滅菌方式處理的獼猴桃非濃縮還原汁（NFC）果汁儲(chǔ)藏期（4℃，28 d）的微生物指標(biāo)變化后發(fā)現(xiàn)：相比高溫短時(shí)處理，單純超高壓處理的滅菌效果略差一些，表明超高壓滅菌有一定局限性。由于每種微生物的致死壓力不同，超高壓滅菌對(duì)不同微生物的致死效果也不同，應(yīng)用時(shí)還需要與其他技術(shù)，如電解質(zhì)水、超聲波、紫外線、熱處理、低溫儲(chǔ)藏、脫氣等聯(lián)合應(yīng)用以增強(qiáng)滅菌效果。同時(shí)，超高壓滅菌與低溫儲(chǔ)藏結(jié)合將更有利于滅菌后獼猴桃果汁的儲(chǔ)藏。但設(shè)備昂貴、技術(shù)成本較高、無(wú)法滿足連續(xù)化生產(chǎn)等不利因素是目前限制超高壓滅菌技術(shù)工業(yè)化應(yīng)用的主要瓶頸。
微波滅菌具有時(shí)間短、操作方便的優(yōu)點(diǎn)。微波滅菌技術(shù)的滅菌機(jī)理包括非熱效應(yīng)和熱效應(yīng)。熱效應(yīng)主要利用微波的高頻特性使介質(zhì)中極性分子相互摩擦而產(chǎn)生熱量，起到快速升溫滅菌的作用；非熱效應(yīng)是利用微波使微生物蛋白質(zhì)分子變性來(lái)實(shí)現(xiàn)滅菌的目的，在食品滅菌工藝中，非熱效應(yīng)一般作為熱效應(yīng)的補(bǔ)充。通過(guò)對(duì)微波滅菌（22 k W、2 450 MHz）與巴氏滅菌（90℃水浴加熱30 s）處理的獼猴桃果汁比較發(fā)現(xiàn)，微波滅菌效果更為顯著，滅菌率達(dá)到99.99%，二者處理后的果汁中可溶性固形物、總糖、總酸含量變化均不顯著，但微波滅菌處理后的果汁中超氧化物歧化酶（SOD）和VC含量損失更少。以上結(jié)果表明，相比巴氏滅菌，微波滅菌具有較好的滅菌效果，可有效減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保證獼猴桃果汁原有的色澤和品質(zhì)。但微波滅菌如果操作不當(dāng)會(huì)存在微波泄漏的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)操作人員及生產(chǎn)環(huán)境造成影響。故研發(fā)合適的裝置和設(shè)備，探究滅菌工藝參數(shù)，加強(qiáng)設(shè)備穩(wěn)定性，提高滅菌安全性將是微波滅菌重要的研究方向。
由于獼猴桃果實(shí)內(nèi)種籽多且較小，制汁后經(jīng)過(guò)濾或離心并不能完全去除，另外，果汁中不溶性物質(zhì)在久置條件下易沉淀，所以提高穩(wěn)定性是獼猴桃果汁加工的關(guān)鍵工藝。
目前，常用的穩(wěn)定劑主要有瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、食用明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等。通過(guò)試驗(yàn)比較了幾種穩(wěn)定劑對(duì)獼猴桃汁的穩(wěn)定效果，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定效果的優(yōu)劣依次為海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂，穩(wěn)定作用隨果汁儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為每100 m L猴桃汁中加入瓊脂粉0.1 g，海藻酸鈉0.25 g，羧甲基纖維素鈉0.25 g，黃原膠0.25 g，此工藝條件下，獼猴桃果汁可在儲(chǔ)藏期間保持長(zhǎng)期穩(wěn)定無(wú)沉淀。試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加總量為0.10%，羧甲基纖維素鈉∶卡拉膠∶果膠的復(fù)配質(zhì)量比為2∶1∶1時(shí)，獼猴桃果汁穩(wěn)定效果較為理想。
近年來(lái)，由兩種或兩種以上的果汁或果蔬汁作為原料并按照一定比例調(diào)配而成的復(fù)合飲料日益受到消費(fèi)者喜愛(ài)。復(fù)合飲料彌補(bǔ)了單一飲料在營(yíng)養(yǎng)上的缺陷，同時(shí)具有更加良好的風(fēng)味和口感，滿足了現(xiàn)代人對(duì)飲料品種多樣化、食用簡(jiǎn)便化、營(yíng)養(yǎng)保健化的消費(fèi)理念。近幾年，獼猴桃復(fù)合飲料的開發(fā)及穩(wěn)定性研究較多。通過(guò)研究羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑對(duì)獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的影響發(fā)現(xiàn)，黃原膠對(duì)獼猴桃椰汁復(fù)合乳飲料的增稠作用相對(duì)較強(qiáng)、穩(wěn)定效果最好，且發(fā)現(xiàn)復(fù)配穩(wěn)定劑一定程度上可以減少單一穩(wěn)定劑的添加量，使復(fù)合飲料的黏度降低，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)研究，確定適宜的復(fù)配穩(wěn)定劑配方為：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）分別為0.022%、0.045%、0.075%，此時(shí)果汁離心沉淀率為2.61%。研究了果膠、羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠3種穩(wěn)定劑對(duì)獼猴桃秋葵復(fù)合飲品穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定效果的優(yōu)劣依次為果膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉，最佳混合配比為果膠用量0.05 g/L，羧甲基纖維素鈉用量0.04 g/L，瓜爾豆膠用量0.02 g/L。另外，該研究還發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)工藝條件對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性也有較大影響，試驗(yàn)結(jié)果顯示，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)轉(zhuǎn)速6 000 r/min，均質(zhì)次數(shù)3次時(shí)，飲料穩(wěn)定性系數(shù)最高。相對(duì)單一品種飲料，復(fù)合飲料中由于成分較多，是更為復(fù)雜的不穩(wěn)定體系，故應(yīng)根據(jù)果蔬品種的不同進(jìn)行穩(wěn)定性研究。
氯吡脲是一種苯脲類植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，目前在獼猴桃種植中應(yīng)用廣泛。合理使用氯吡脲可以達(dá)到增加產(chǎn)量的目的，但違規(guī)過(guò)量使用則容易影響獼猴桃風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，且獼猴桃中氯吡脲殘留量較高可能會(huì)對(duì)人體帶來(lái)潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。GB 2763—2021中規(guī)定，氯吡脲在獼猴桃中的最大殘留限量為0.05 mg/kg。
目前，獼猴桃果汁中氯吡脲降解技術(shù)的研究相對(duì)較少，主要有失活酵母吸附、超聲波降解和射頻低溫等離子體技術(shù)。
研究了失活酵母菌干粉對(duì)獼猴桃汁中氯吡脲的吸附效果，結(jié)果表明：失活酵母菌吸附果汁中氯吡脲的效果較好，使用安全，對(duì)果汁品質(zhì)無(wú)影響。該研究還發(fā)現(xiàn)，影響吸附效果的因素從大到小依次為酵母菌添加量、氯吡脲的初始質(zhì)量濃度、吸附時(shí)間；氯吡脲吸附率隨著酵母菌添加量的增加而上升，當(dāng)添加量達(dá)20 mg/m L后吸附率增加不再明顯；氯吡脲吸附率隨著吸附時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低，吸附時(shí)間2 h時(shí)吸附效果最好；氯吡脲初始質(zhì)量濃度越大，吸附率則越低；經(jīng)過(guò)優(yōu)化的工藝參數(shù)為：氯吡脲初始質(zhì)量濃度0.2μg/m L，失活酵母菌添加量28 mg/m L，經(jīng)過(guò)3 h的吸附，吸附率達(dá)到97.02%；對(duì)吸附前后的獼猴桃汁檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，可溶性固形物含量、總酚含量、VC含量、總糖含量、p H、透光率等均無(wú)顯著性差異。由于失活酵母吸附法存在吸附時(shí)間長(zhǎng)、成本高等弊端，一定程度上限制了其在工業(yè)化生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用。
低溫等離子體技術(shù)是利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生光電子、離子和自由基等活性物質(zhì)起到抑制食品中微生物和降解化學(xué)農(nóng)藥的作用，近幾年在食品領(lǐng)域逐步得到應(yīng)用。影響低溫等離子體工藝對(duì)獼猴桃汁中氯吡脲降解效果優(yōu)劣的因素依次為電壓、極距、處理時(shí)間，并對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，最優(yōu)結(jié)果為：電壓170 V、極距2 cm、時(shí)間4 min，在此工藝條件下氯吡脲降解率可達(dá)到87.5%，并可保留獼猴桃汁原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。后續(xù)需要開發(fā)成本低廉的等離子設(shè)備，探討合適的工藝參數(shù)，將等離子體技術(shù)廣泛應(yīng)用到實(shí)際果汁飲料生產(chǎn)中。
超聲波處理能在有效去除獼猴桃果汁中氯吡脲的同時(shí)保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，且其操作簡(jiǎn)單、成本低。在對(duì)超聲波降解獼猴桃汁中氯吡脲的研究中發(fā)現(xiàn)，超聲功率、超聲時(shí)間和超聲溫度等因素對(duì)氯吡脲降解效果有顯著影響，在超聲功率600 W、超聲溫度45℃、時(shí)間40 min時(shí)，降解率最大（72.01%）。
盡管目前對(duì)獼猴桃果汁中氯吡脲去除效果的研究取得了一定進(jìn)展，但這些研究均分別基于不同的工藝和試驗(yàn)條件，試驗(yàn)結(jié)果間會(huì)存在一定的差異，因此還需要大量可靠的數(shù)據(jù)積累和不斷的驗(yàn)證，以逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用。
我國(guó)獼猴桃資源豐富，但成熟獼猴桃果實(shí)易發(fā)生變質(zhì)，難以貯藏。獼猴桃果汁加工是當(dāng)前較為有效的深加工手段，其不僅解決了獼猴桃鮮果集中上市問(wèn)題，同時(shí)還保持了獼猴桃原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)觀念的提升，大眾對(duì)果汁飲料的質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味等要求越來(lái)越高。近幾年，國(guó)內(nèi)外科研工作者在獼猴桃果汁加工工藝創(chuàng)新方面不斷地探索和研究，取得了大量的成果，包括超聲波、射頻、微波、超高壓、低溫等離子體、復(fù)合穩(wěn)定劑及防腐劑等新型食品加工技術(shù)的基礎(chǔ)性研究和應(yīng)用設(shè)備的開發(fā)等，通過(guò)解決關(guān)鍵工序中存在的問(wèn)題，優(yōu)化工藝條件，有效提高了獼猴桃果汁品質(zhì)。
通過(guò)對(duì)以上成果的總結(jié)，可以為獼猴桃果汁加工工藝進(jìn)一步研究及改進(jìn)提供借鑒。但由于上述一些工藝技術(shù)尚處在基礎(chǔ)研究階段，獲得的數(shù)據(jù)也僅限于實(shí)驗(yàn)室研究成果，其工藝的合理性、適用性、安全性還不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要，必須在實(shí)踐中不斷地驗(yàn)證完善。另外，后續(xù)要立足于我國(guó)豐富的獼猴桃鮮果資源優(yōu)勢(shì)，著重在提高果汁產(chǎn)品質(zhì)量安全、減少營(yíng)養(yǎng)損失、保持原有風(fēng)味、提高殺菌效率、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品附加值方面加大研究，這對(duì)于提高獼猴桃果汁飲料品質(zhì)、創(chuàng)造更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益具有重要的意義。
